Spugna alla curcuma, biancomangiare di patate e dolceforte di arancia e cipolla: tortilla al cucchiaio

Partiamo dal principio che per me cucinare è una passione. Io non ho un blog per fare le foto, né per prendere scorciatoie con nutelle e paste pronte. Sono una buona (ottima) forchetta, e mangio di gusto almeno quanto cucino.

Ogni pretesto per me è buono per metter mano a pentole e padelle, ma sopratutto per canalizzare la curiosità, il bisogno di provare, di … non annoiarmi.

Perciò, al secondo giro la mia tortilla si scompone, ma appena appena, perché gli ingredienti tradizionali ci sono proprio tutti.

Ingredienti semplici, quasi umili (chi non ha due uova e una patata in casa?), per provare a … rileggere la deliziosa Tortilla de Patatas, non che siamo i primi a farlo, eh (un tale Signor Adrià ci si era già provato 😀 ).

Per questo piatto – in realtà molto semplice – serve il sifone, per realizzare questa sorta di pan di spagna sofficissimo e spugnoso.

Ingredienti:

Per la spugna:

• Due uova intere
• Un tuorlo
• Farina “00”, 70 g.
• Curcuma, 1 cucchiaino
• Sale, pepe

Per il biancomangiare:

• Patate, 2 grossine
• Aglio, 1 spicchio
• Latte, 125 ml
• Mandorle pelate, 2 cucchiai
• Brodo vegetale leggero, q.b.
• Sale, pepe, noce moscata
• Olio extravergine di oliva

Per il dolceforte:

• Cipolla rossa, 1 bella grande
• Zucchero, 1 cucchiaino
• Aceto balsamico, 1/2 cucchiaino
• Arancia, succo e scorza di 1 bio
• Peperoncino fresco a piacere

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Per la spugna, frullare tutti gli ingredienti, quindi filtrare il composto e versarlo nel sifone. Caricare la cartuccia di N2O, agitare il sifone e riporlo al fresco per un’oretta.

Passato questo tempo, sifonare il composto in bicchieri di plastica o formine di silicone, riempido non oltre la metà. Cuocere a microonde per 30-40 sec. alla massima potenza. Far raffreddare le spugne, quindi sformarle.

Per il dolceforte, grattugiare la scorza dell’arancia e spremere il succo. Affettare la cipolla e farla rosolare in padella con una noce di burro. Spolverarla con lo zucchero, salare ed aggiungere l’aceto. Quando il tutto comincia a caramellare, bagnare con la spremuta ed aggiungere il peperoncino e le scorze grattugiate. Far ridurre il fondo ad un consistenza sciropposa, quindi raffreddare.

Per il biancomangiare, lavare e sbucciare le patate. In una casseruola far colorire lo spicchio di aglio schiacciato in un filo d’olio. Unire le patate e farle colorire, quindi togliere l’aglio. Coprire col latte, salare, pepare ed aggiungere la noce moscata. Far cuocere a fuoco basso finché la patata è tenera; frullare il tutto aggiungendo le mandorle frullate finemente (in farina) e del brodo vegetale fino ad ottenere la consistenza voluta.

Servire la crema calda o tiepida, con bocconcini di spugna e la composta di cipolla e arancia.

Tips&Tricks

• Noi abbiamo fatto la “scarpetta” con i bocconcini di spugna pucciati nella crema di patate. Libidinoso.
• La spugna è meglio sia consumata entro un’ora da quando è cotta; tuttavia, il composto si può preparare con qualche ora di anticipo e lasciare in frigo nel sifone caricato
• La crema di patate può essere preparata in anticipo; suggerisco di frullarla appena prima di servire, in modo che resti bella spumosa.